geräucherter Schinken

Für das Pökeln und räuchern eignen sich nur frische Stücke Fleisch. Keine Tiefkühlware verwenden! Zum Pökeln verwende ich ausschließlich Meersalz und kein Pökelsalz. Mit Meersalz habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht und es sind noch keine Schinken schlecht geworden. Teilweise habe ich diese bis zu 6 oder 8 Monate gelagert. Nach 2 bis 3 Wochen verpacke ich die Schinken dann allerdings wieder im Vakuumbeutel, damit diese nicht zu trocken werden. Durch den Zucker und die Ascorbinsäure bekomme ich auch ohne das Pökelsalz eine gute Rötung des Fleisches

Das Fleisch von Sehen und Häuten befreien trocken tupfen. Dann das Fleisch wiegen und die Gewürzmischung herstellen. Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Die Gewürzmischung in eine große Schüssel geben und das Fleisch darin von allen Seiten mit der Mischung einreiben. Dann das Fleisch mit der der kompletten Gewürzmischung in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Das ganze kommt nun in den Kühlschrank und man lässt dies einige Tage pökeln. Hier gilt pro cm Fleischdicke (gemessen an der dicksten Stelle) 1 einen Tag plus nochmal zusätzlich 3 Tage. Den Beutel einmal pro Tag wenden.

Nach dem Pökeln das Fleisch öffnen und unter kalten Wasser kräftig abspülen und für ca. 1 Stunde in kaltem Wasser wässern. Dadurch wird die Salzkonzentration im äußeren Rand etwas reduziert. Das Fleisch abtrocknen und wieder vakuumieren und für drei Tage im Kühlschrank „nachbrennen“ lassen.  Das Fleisch nochmals kalt abwaschen und trockentupfen. Das Fleisch nun an einem kalten und luftigen aber nicht zugigen Ort für 1-3 Tage zum trocken aufhängen. Das Fleisch muss komplett trocken sein und darf keine nassen Stellen mehr haben.

Nun kommt der Schinken in den Räucherofen und wird bei 20°C bis max. 25°C ca. 8 – 10 Stunden langsam mit einem Sparbrand geräuchert. Dann an der Luft einen Tag abhängen lassen. Das räuchern und abhängen solange wiederholen bis der Schinken eine goldene Farbe hat. Schinken und Speck räuchere ich ca. 4 mal. Dünnere Stücke wie z.B. Lende räuchere ich 2 mal. Nach dem letzten Räucherdurchgang dann den Schinken an einem kühlen und luftigen aber nicht zugigen Ort reifen lassen. Wenn der Schinken genug gereift ist vakuumiere ich diesen damit er nicht zu sehr austrocknet. Im Vakuumbeutel lässt sich dieser an einem kühlen Ort mehrere Monate aufbewahren.

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.