hausmacher Leberwurst

Zutaten:

800g Schweineleber
1.800g Schweinebauch mit Schwarte
600g Rückenspeck

Die Anteile Schweinebauch und Rückenfett sind Richtwerte. Als Faustregel gilt 1 Teil Schweineleber und 3 Teile Schweinefleisch. Das Fleisch sollte insgesamt einen Fettanteil von etwa 30% haben.

Gewürze je kg Fleich:

17-19g Salz
1,5 schwarzer Pfeffer
0,75g Macis
1 Knoblauchzehe
5g Majoran
1g Thymian
0,2 g Ascorbinsäure
150g Zwiebeln

 

In einem großen Topf Wasser mir etwas Salz  und einem Lorbeerblatt zum kochen bringen. Vom Schweinebauch die Schwarte abtrennen und in wolfgerechte Stücke schneiden und in das kochende Wasser geben. Dann den Bauch und das Rückenfett ebenfalls in wolfgerechte Stücke schneiden und 15 Minuten nach der Schwarte ebenfalls in den Topf geben und bei mäßiger Hitze (ca. 90°) in weiteren 15 Minuten garen.

Währenddessen die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne goldgelb schmoren. Zum Schluss den grob gehackten Knoblauch kurz mit schwitzen.

Das Fleisch am Ende der Garzeit aus der Brühe fischen und in eine Große Schüssel geben. Dann die Leber in die Brühe geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Leber ebenfalls in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Zwiebeln zum Fleisch geben. Die Gewürze über das Fleisch streuen und kräftig durchmischen. Alles durch den Fleischwolf mit der groben Scheibe drehen. Die Masse nochmals durchmischen und 3/4 der Masse durch die 2 mm Scheibe drehen.

Die Wurstmasse mit etwas von der Brühe (ca. 25% von Fleisch/Lebergewicht) auffüllen bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Die restliche Brühe aufheben um später die fertigen Würste darin brühen. Nun die Wurstmasse abschmecken und ggf. etwas nachwürzen.

Die Wurst kann nun Naturdärme oder Gläser abgefüllt werden. Als Därme verwende ich gerne Krausen. Die Därme nicht zu prall füllen damit diese beim brühen nicht platzen. Die Würste fest mit Wurstkordel zubinden. Die Brühe ggf. mit etwas Wasser und Salz auffüllen und die Würste darin bei ca. 80°C  1 Minute je cm Durchmesser brühen. Die Würste vorsichtig aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Würste kalt sind hänge ich diese an einem kühlen und luftigen Ort für ca. 2 Tage zum trocken auf bevor diese geräuchert werden. Die Würste kommen bei mir mit einem Sparbrand ca. 10-12 Stunden in den Rauch. Nach einem Tag  Ruhe bekommen diese dann ein zweites mal Rauch.

Bei Gläsern sollte zwischen Füllung und Rand noch ca. 1,5-2 cm Platz sein. Die Gläser in einen Topf stellen und soviel Wasser einfüllen dass alle Gläser bedeckt sind. Die Gläser werden für 60 Minuten gekocht. Die Kochzeit beginnt erst dann wenn das Wasser kocht und die Gläser zu klappern beginnen. Am Ende der Kochzeit die Gläser aus den Wasser nehmen und mit einem Handtuch abdecken und abkühlen lassen.

 

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